Retete pentru prepararea produselor din lapte de capra

Preparatele din lapte de capra sunt foarte valoroase avand o mare cautare si fiind foarte apreciate in Europa dar la noi in tara acestea nu au vanzare nefiind o educatie gastronomica si traditie in consumul produselor din lapte de capra. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A BRANZEI DIN PASTA LACTICA In Franta majoritatea brânzeturilor de caprã sunt fabricate pe baza unei “paste lactice” si consumate din prima zi de fabricatie si pânã dupã mai mult de o lunã de maturare. Brânzeturile de ferma sunt fabricate din lapte nefiert, un lapte de calitate trebuind sã îndeplineascã urmãtoarele conditii : - nu trebuie sã continã impuritãti vizibile - nu trebuie sã prezinte miros si gust anormal - aciditatea sã fie apropiatã sau usor superioarã laptelui din momentul mulsului, 18o Torner (Dornic) - nu trebuie sã continã antibiotice, antiseptice, produse de curãtat - nu trebuie sã continã germeni patogeni ETAPELE tehnologiei de fabricatie a brânzei din pastã lacticã FILTRAREA si determinarea aciditãtii laptelui (prin titrare cu biuretã) COAGULAREA, adicã închegarea laptelui. Se ia temperatura laptelui care trebuie sã fie 20-24oC ; se adaugã zer (lactoser) 2-3%, se adaugã cheagul în cantitate de 0,6-0,8ml la 10 litri lapte (cu 520 mg chimozinã ) cu o seringã sau eprubetã; se amestecã laptele; se mentin vasele cu lapte pentru închegare la 18-23oC timp mediu de 24ore (12-36 ore), notându-se ora când s-a adãugat cheagul. MODELAREA, se verificã laptele prins care trebuie sã fie tare, neted si dezlipit de marginile recipientului, iar dacã este moale se fac 2-3 tãieturi cu cutitul si se mai lasã 1-3ore. Se face analiza aciditãtii zerului care trebuie sã fie 50-65o T. Pentru modelarea pastei sunt necesare forme speciale, adicã niste cutii din plastic cu perforatii dese dar mici atât pe fund cât si pe pereti. Se ia laptele închegat cu polonicul, foarte usor ca sã nu se sfãrâme prea mult si se umplu aceste forme; se pãstreazã 20% din lapte pentru adãugarea lui ulterioarã, asa încât brânza rezultatã sã aibã gramajul dorit. Dupã 2-3ore de scurgere se adaugã în forme si cantitatea opritã. SCURGEREA SI SARAREA brânzei: formele cu lapte închegat se tin la scurs pe o masã de inox timp de 12-24 ore, la temperatura de 18-23oC. Dupã primele 6-7 ore de scurgere pasta se sãreazã, apoi se întoarce în formã si se sãreazã din nou. Sãrarea se efectueazã cu scopul conservãrii brânzei , formãrii crustei, si definitivãrii gustului, doza de sare fiind de 1-2gr. la 100 grame cas. ÎNTARIREA SI USCAREA brânzei au ca scop completarea scurgerii zerului, stabilizarea brânzei si buna implantare a florei de maturare. Întãrirea brânzei are loc la temperatura de 16-18oC si umiditatea de 70-80% (în functie de flora doritã), timp de 18-24 ore. Pentru întãrire, se scot bucãtile de brânzã din forme, se aseazã pe un grãtar în sala de fabricatie si se sãreazã fatã de deasupra. Uscarea este de preferat sã se facã într-o încãpere specialã, uscatã, prevãzutã cu ventilator, cu temperatura de 12-16oC, umiditatea 70-85%, timp de 24 ore în medie (între 1-3 zile). Se cântãreste brânza înainte si dupã uscare :dupã tipul de brânzã, se pierde în greutate cam 10-25%. În timpul uscãrii se întorc calupurile de brânza zilnic MATURAREA: se pun grãtarele cu bucãtile de brânzã într-o încãpere aerisitã, dar umedã, ca sã se dezvolte o flora de suprafata (uneori se introduc chiar mucegaiuri sau levuri).Temperatura camerei de maturare trebuie sã fie constantã (8-12oC), umiditatea 80-85% sau chiar 90%, depinzând de flora ce trebuie sã se dezvolte. În timpul maturãrii se întorc bucãtile de brânzã la 2-3 zile ; durata maturãrii (1 sãptãmânã –1 luna) depinde de stadiul la care se va consuma brânza, si anume : proaspãtã, semiuscatã sau uscatã.